Historique

Pour ne pas dire mondialement connue, la saucisse d'Ajoie, de par la diaspora jurassienne établie sur l'ensemble des continents, bénéficie d'une aura internationale, symbole de tradition et de qualité suisse. L'origine de la saucisse d'Ajoie remonte, comme toutes les saucisses de type viande hachée grossièrement, aux temps anciens où la technique de fabrication était encore rudimentaire.
La proximité du Sundgau alsacien en France et de la Forêt-Noire allemande a influencé l'adjonction de cumin entier à cette saucisse. Cette épice est devenue la particularité visuelle et gustative de ce produit. Il est à noter que des plantations de cumin ont perduré en Ajoie, l'unique région au monde habile à fabriquer cette incomparable saucisse, jusqu'au milieu du vingtième siècle.
L'origine de l'appellation saucisse d'Ajoie remonte au début du siècle passé. S'inspirant de nos voisins français qui appelaient leur produit, saucisse de Montbéliard, des bouchers ajoulots décidèrent de nommer la saucisse locale, dite saucisse de ménage, saucisse d'Ajoie se démarquant ainsi d'autres produits qui pouvaient paraître similaires.
Les tourments de la Première, puis de la Seconde guère mondiale ont largement contribué à faire connaître la saucisse d'Ajoie à travers la Suisse, plusieurs troupes provenant de la partie alémanique de Suisse ont stationné en Ajoie, cette avancée jurassienne vers les zones de conflits.
Si la renommée de la saucisse d'Ajoie est en constante augmentation, elle entraîne malheureusement l'apparition sur le marché de fâcheuses contrefaçons, dont certaines sont des succédanés fort médiocres, entachant l'image de marque de la véritable saucisse d'Ajoie.
L'appellation saucisse d'Ajoie n'est pas une appellation générique au même titre que le saucisson de Lyon ou la saucisse de Strasbourg, elle bénéficie cependant, depuis 1967 déjà, d'une protection au niveau européen, par des traités entre certains pays de la Communauté économique européenne, notamment l'Allemagne et le Portugal.
L'Association des maîtres bouchers du district de Porrentruy, soucieuse de protéger plus efficacement les intérêts de ses membres, face à la production croissante de produits similaires et surtout de contrefaçons au niveau suisse a déposé le 12 mars 1979, à l'institut fédéral de la propriété intellectuelle à berne, une marque collective.
C'est grâce à l'Association des maîtres bouchers du district de Porrentruy qu'en 2003
la saucisse d'Ajoie a obtenu son IGP (Indication Géographique Protégée).

 

Fabrication

C'est un judicieux et savant mélange, de viande de porc et de lard hachés à un grain compris entre 6 et 8 mm, qui détermine la qualité de la saucisse d'Ajoie.
Les saucisses d'Ajoie sont assaisonnées, selon un dosage précis, avec un mélange d'épices naturelles, Le cumin entier est l'épice qui entre obligatoirement dans l'assaisonnement. Le poivre blanc moulu et l'ail complètent harmonieusement le goût de la saucisse d'Ajoie.
Après pétrissage, la farce à saucisse est embossée en boyaux naturels de porc et proportionnée à un poids compris entre 100 et 150 grammes.
Alignées sur des bâtons, les saucisses d'Ajoie sont mises à sécher et à mûrir pour parfaire la couleur interne et optimaliser l'arôme que procurent les épices.
Les saucisses d'Ajoie sont fumées dans des installations adéquates, pour améliorer la conservation, colorer la saucisse et donner ce goût rustique et cette odeur typique de fumée.
Les véritables saucisses d'Ajoie sont fumées avec du bois ou l'un de ses dérivés naturels, principalement de la sciure ou des copeaux, provenant de l'exploitation normale de la forêt.
Après ce long processus de transformation, qui requiert l'attention soutenue du spécialiste ajoulot, les saucisses d'Ajoie, après cuisson, sont enfin prêtes à être dégustées.
Son apparence déjà fait plaisir. Son croquant délicat et son arôme épicé transforment ce plaisir en jouissance. Vous devinez ici qu'un homme du métier a mis tout son savoir et tout son amour de la profession dans la sélection des matières les plus fines pour votre seule satisfaction.
C'est là le secret de la spécialité du boucher ajoulot.

 Cuisson de la saucisse d'Ajoie : 20 à 25 minutes à 75 degrés dans l'eau ou au grill ( l'été ! ) 15 minutes environ.

Cuisson de la croquante d'Ajoie : 8 à 10 minutes à 75 degrés dans l'eau et surtout au grill 5 à 6 min environ .

 

Bon appétit